Receta biryani de Asma Khan del Darjeeling Express en Londres.

El biryani de Asma Khan es famoso: tendrás que tirar de muchos hilos para conseguir una mesa para probarlo en su famoso restaurante Darjeeling Express en Covent Garden, Londres. Khan es en realidad una de las personas más populares de la comida en el Reino Unido. En 2017, se convirtió en la primera chef británica en protagonizar su propio episodio de la serie Chef’s Table de Netflix.

No es sorprendente que su estilo culinario característico estuviera influenciado por su infancia en Kolkata. Después de todo, la ciudad es famosa por sus biryanis y sus fanáticos biryani. Como ella dice: “Esto es todo lo que la mayoría de los indios reconocen: lo que comes en la calle, lo que comes en casa y lo que comes en una boda. La comida de los ricos y la comida de los pobres”.

Khan publicó recientemente un libro de recetas: munición, llamado así por lo que ella llama su madre. Esta es una historia sobre su relación y la comida que los une. El libro contiene 100 recetas, divididas en cinco capítulos, para cada década de su vida, desde platos dedicados a su infancia hasta lo que cocina para sus hijos en Londres hoy.

Aquí comparte la receta del biryani perfecto del libro. Disfrutar.

Biryani con Pollo Ammu (para 6)

Biryani siempre ha estado preparado para las grandes celebraciones. En la familia de mi madre, se solía hacer con hashi, o carne de cabra, y se cocinaba en una olla gigante con capas de arroz, carne y papas aderezadas con especias y azafrán. Esta receta es muy personal. Era un biryani hecho especialmente para nosotros cinco: mis padres, mis dos hermanos y yo. En los días en que llegaban buenas noticias, o más a menudo en
En los días en que las cosas iban mal, porque mi hermano perdió un partido de cricket o porque no me fue bien en mis exámenes, Ammu ponía este biryani sobre la mesa y, de repente, ¡todo parecía estar bien! También suele ser la última comida que como en casa antes del viaje de cinco horas desde la casa de mis padres hasta el aeropuerto para tomar mi vuelo a Londres. Siempre sentí que había cosas en este biryani que mi madre no podía decir. Cuando el biryani llegó a la mesa, fue como si el código secreto de Ammu me dijera que me amaba.

INGREDIENTES
12⁄3 tazas (200 g) de harina para todo uso
2 1/2 tazas (500 g) de arroz basmati de buena calidad
5 cucharadas de sal
1/2 cucharadita de hebras de azafrán
1⁄3 taza (80 ml) de leche entera
8 cucharadas de ghee o aceite vegetal (a veces mezclo ambos y funciona muy bien)
2 cebollas blancas, en rodajas finas en medio aros
2 lb, 3 oz (1 kg) de muslos de pollo, con hueso, sin piel
3 dientes de ajo, machacados
2-2 1/2 pulgadas (5-6 cm) de jengibre fresco, rallado
2 cucharadas de yogur griego con toda la grasa
1/2 cucharadita de chile en polvo
2 vainas de cardamomo verde
2 clavos
Ramas de canela de 1 cm (1/2 pulgada)
Pieza de maza de 1/2 pulgada (1 cm), picada
1⁄8 cucharadita nuez moscada
1⁄4 cucharadita de azúcar
jugo de 1/2 limon

MÉTODO

Mezclar la harina con suficiente agua para hacer una masa firme, tapar y dejar reposar. Enjuague el arroz en un recipiente con agua fría, moviendo la mano con movimientos suaves y circulares en una dirección para no romper los extremos tiernos del arroz (los extremos prácticamente invisibles, si se rompen, hervirán rápidamente cuando el arroz toque el agua caliente). , debido a su tamaño, y se convierten en un almidón pegajoso que hará pegajoso todo el arroz).

Enjuague el arroz en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga clara. A continuación, remoja el arroz. El recipiente debe tener alrededor de 15 a 20 cm (6 a 8 pulgadas) de agua por encima del nivel del arroz. Agregue 6 cucharaditas de sal y remoje el arroz durante al menos 2 horas. El remojo prolongado permite que el arroz absorba agua. Debido a que el arroz no se vuelve hueco y seco cuando se coloca en agua hirviendo, el tiempo de cocción se reduce al mínimo; esto ayudará a mantener los granos de arroz largos y separados. Coloque el azafrán en un tazón pequeño. Calentar la leche a temperatura ambiente: mi madre lo llamaría temperatura de la sangre…
si tocas la leche, solo debe estar ligeramente tibia. Si está usando un microondas para calentar la leche, asegúrese de revolver la leche antes de verificar la temperatura, ya que puede haber puntos calientes.

Vierta el azafrán con leche tibia y deje en infusión. Caliente el ghee o el aceite en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio y saltee la cebolla hasta que se caramelice. Usando una cuchara ranurada y dejando la mayor cantidad de aceite posible en la sartén, transfiera la cebolla a un plato, esparciéndola por el plato para que se enfríe. Retire la mitad del aceite de la sartén y reserve. Agregue el pollo al aceite restante y cocine.
a fuego medio hasta que estén doradas por ambos lados. Agregue ajo, jengibre, yogur, chile en polvo y 2 cucharaditas de sal y cocine.
a fuego medio a alto hasta que el ajo y el jengibre hayan perdido su sabor crudo y el yogur se haya reducido. Agregar la mitad de la cebolla caramelizada
luego agregue agua tibia para cubrir el pollo, hierva, luego cubra y cocine por unos 25 minutos. no quieres un pollo
esté tierno: aún debe estar firme, ya que se cocinará más con el arroz. Escurrir el arroz remojado. Hervir la tetera y verter agua en una cacerola grande. Vuelva a hervir, agregue otras 6 cucharaditas de sal, luego agregue el arroz seco y cocine hasta que el arroz esté cocido en tres cuartas partes (esto no debería tomar más de 5 minutos). Para verificar, retire un grano del agua hirviendo y exprímalo. El grano de arroz debe tener un núcleo duro. Cuando el arroz llegue a este punto, escurre el agua y extiéndelo en una bandeja para que no se siga cocinando.

Para armar el biryani, necesitará una cacerola de fondo grueso con una tapa que cierre bien. Con una cuchara ranurada, retire el pollo del proceso de cocción.
líquido y colóquelo en una cacerola. Colar el líquido de la cocción y verter sobre el pollo. Trate de exprimir todo lo que pueda de la cebolla/jengibre/ajo restante para que el caldo quede sabroso y espeso. Casi debe cubrir las piezas de pollo. Luego agregue cardamomo, clavo, canela, nuez moscada y nuez moscada.

Añadir la mitad de la leche de azafrán, el azúcar y el zumo de limón exprimido. Luego agregue el arroz, asegurándose de que cubra el pollo. Encima del arroz, agregue las cebollas caramelizadas restantes, la leche de azafrán restante y la mantequilla restante.

Ponga la olla de biryani a fuego alto y espere hasta que comience a salir vapor. Deja pasar el vapor durante 1 minuto. Mientras tanto, enrolle la masa en tubos y utilícela para sellar la tapa de la olla biryani. Coloque la olla en una sartén de hierro fundido o tawa.
a fuego medio o alto: esto es necesario para disipar el calor. Si no tienes una sartén de hierro fundido, coloca la olla biryani en un horno precalentado a 375 °F (190 °C) durante 10 minutos.

Después de 10 minutos, encienda el horno a 300 °F (150 °C) y déjelo por 20 minutos. Si usa tava en la estufa, reduzca el fuego a bajo, cubra la parte superior de la olla con una toalla de cocina limpia doblada y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Cuando esté listo para servir, abra la tapa del biryani. Usando una cuchara grande, comenzando por un lado, levanta con cuidado el pollo y revuélvelo con el arroz.
Debe mezclar suavemente el arroz húmedo con el arroz seco en la parte superior para que cada grano esté perfectamente húmedo.

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