Receta de chawanmushi del chef Jeffrey Tam – Delicia de natillas cremosas

El chef Geoffrey Tam recuerda estar sentado en la cocina con su abuela mientras convertía los huevos en un sabroso flan conocido como huevo de agua en China, chawanmushi en Japón o gyerangjim en Corea. Batía los huevos con el caldo, colaba la mezcla en pequeños jarros y la horneaba en el horno o la cocía al vapor en la estufa. El plato resultante fue una crema pastelera tibia y suave recién cuajada. Lo espolvoreó con cebollas verdes picadas. La madre de Tam también hizo una versión similar de la receta. Incluía champiñones y pollo.

“Es simple, delicioso y profundamente arraigado”, dice Tam, fundador de Pesce Lulu Seafood Market en The Hugh en Nueva York. “Es muy limpiador y calmante, pero también te mantiene saludable”.

Cocinar juntos es una gran parte de la familia de Tam y disfruta enseñar a sus hijas en la cocina. (“Enseñar a mis hijos a cocinar es como enseñarles cómo vivir”, dice). Su menú casero está lleno de opciones saludables, especialmente sopas hechas con halibut, huesos y otros caldos umami.

Pero cuando se le pidió que compartiera la receta con Paternal, Inmediatamente ofreció chavanmushi. Continúa la tradición iniciada por su abuela preparando regularmente el plato para su familia y amigos. “Eso es lo que nos encanta hacer juntos los fines de semana”, dice.

La estructura básica del chawanmushi, que se traduce como “al vapor en un tazón” y que a menudo se sirve como aperitivo, es que los huevos batidos se combinan con un rico dashi y condimentos como la salsa de soja y el mirin. Luego, la mezcla se cuela en tazones, jarras o tazas individuales resistentes al calor, que luego se colocan en una olla con agua hirviendo. La mezcla se cuece al vapor hasta que esté firme pero aún cremosa y se sirve tradicionalmente con una variedad de aderezos que incluyen cebollas verdes, hongos shiitake y shiso.

Chawanmushi es bastante fácil de hacer y solo requiere unos pocos ingredientes. Se puede agregar sabor y personalidad cambiando el tipo de caldo, aderezos y condimentos. Además de la simplicidad del plato, a Tam le encanta su personalización.

“Lo tomé y lo cociné por casualidad o para una ocasión especial con muchas variaciones diferentes: mariscos, caldo de pescado, caldo de algas, caldo de shiitake sazonado con caviar, caballa seca, aceite de avellana, aceite de sésamo, aceite de trufa e incluso trufas frescas. ,” Él dice.

Tam agrega que cada cultura, familia e individuo tiene una forma diferente de comer, por lo que las posibilidades son realmente infinitas.

“Puedes agregar cualquier ingrediente para que sea tuyo”, dice. “Si quieres sabor mexicano, agrega salsa. Si quieres que el plato sea súper decadente, agrega trufas. Los sabores e ingredientes que agregue ayudarán a que sea único”.

Si eres nuevo en el chawanmushi, prueba la receta básica antes de empezar a tocar riffs. Aquí, cortesía del Chef Tam, hay una versión que se puede preparar en menos de una hora.

Receta Chavanmushi / Geranjim del chef Jeffrey Tam

Cosecha: para 4 personas
Tiempo: 40 minutos

Instrumentos

  • cacerola pequeña
  • tamiz fino
  • Bol mediano
  • Batidor
  • 6-8 onzas moldes o tazones pequeños

Ingredientes

  • 1 pieza (5-8 pulgadas) de kombu
  • 3 cucharadas hojuelas de bonito
  • 3 tapas de hongos shiitake secos
  • 1 cucharadita mirin
  • 1 1/4 cucharadita salsa de soja
  • 3 huevos grandes

instrucciones

  1. Precalentar el horno a 330 grados. En una cacerola pequeña, hierva el kombu, el shiitake seco y 1 1/2 tazas de agua. Retire del fuego, retire y deseche el kombu, agregue las hojuelas de bonito y deje reposar de 5 a 10 minutos. Vierta el dashi a través de un colador fino en un tazón y deje enfriar. (Esto también se puede preparar juntos en el refrigerador durante la noche para obtener el máximo sabor)
  2. En un recipiente aparte, agregue el dashi, el mirin, la salsa de soya y los huevos y mezcle. Divida las natillas en cuatro porciones de 6-8 oz. moldes o tazones pequeños, y colóquelos en una fuente para hornear de 9″ x 13″ y coloque la fuente para hornear en el horno. Vierta agua hirviendo en una cacerola hasta la mitad de los lados de las latas y hornee las natillas hasta que estén firmes pero aún ligeramente desmenuzables en el centro, aproximadamente 30 minutos. Permita que el chavanmushi se enfríe un poco antes de servir.

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