Receta de salmón seco de verano

Publicado:
6:51 9 de junio de 2022



Romero, lavanda, hojas de laurel y hojas tiernas de higuera se pueden encontrar en un paseo matutino en Hampstead.

Colgando sobre las paredes y perforando las cercas en abundancia, esta fragante vegetación parece decir, vamos, toma una ramita, no lo diré. Así que hago.

Agrego lavanda y romero a vinagres aromatizados, hojas de laurel en minestrone y encima de pastel de carne y moussaka antes de saltear. Las hojas de higo son un ingrediente relativamente nuevo para mí. Así como me encanta el aroma de los higos, disfruto el aroma inquietante que las suaves hojas verdes agregan a mi cocina.

Y, por supuesto, son las hojas, no las flores, las que aportan su esencia fragante a los aromas de los higos. El aceite de oliva infundido con hojas de higuera finamente picadas es un aderezo sorprendentemente bueno para una ensalada tibia de papas o tomates con un poco de vinagre de jerez.

Unte el cordero o el pollo con aceite antes de sazonar y asar a la parrilla. Pero mi forma favorita de usar hojas de higuera es para la gravada de verano. En invierno, trato el pescado con melaza, tomillo y whisky de malta. En esta época del año, estas hojas cosechadas se utilizan para hacer una deliciosa medicina de salmón; muchas hojas de higuera y de laurel, una ramita generosa de romero y no más de tres o cuatro tallos de lavanda.




Se pueden cosechar varios manantiales de romero si crece en abundancia.
– Crédito: Francis Bissell

Otras hierbas de verano a tener en cuenta incluyen la angélica, que es más probable que se encuentre en el jardín de alguien; el apio de monte, con su sabor a levadura parecido al apio, lo uso con mariscos, ensaladas de tomate, pasteles de pescado y cualquier plato al que le guste un toque de apio; Las diminutas flores de borraja azul en forma de estrella se encuentran en la naturaleza y añaden un toque de verano a las ensaladas y bebidas verdes.

El azul no suele asociarse con la comida, por lo que encontrarlo en un plato es algo impactante. Me encanta recibir un poco de shock culinario de vez en cuando y he creado un impresionante aceite de flor de borraja azul para agregar a sopas cremosas como la vichyssoise. Hago uno de pepinos pelados ligeramente cocidos en aceite de oliva, cebolletas y papas mezcladas hasta obtener una suavidad cremosa de color verde pálido con ligeras motas verdes.

Para hacer mantequilla, arranque los pétalos azules y deseche el resto de la cabeza de la flor. Colóquelos en un mortero con una pizca de sal marina para ayudar a “apretar” el mortero y triturar los pétalos hasta formar una pasta. Agregue gradualmente un aceite neutro como el de semilla de uva o de maní, asegurándose de que la mezcla se mezcle bien. Remueve de nuevo antes de servir. Puede agregarlo con una cuchara a su sopa o exprimirlo a través de una botella de plástico según el efecto que desee producir.

El plato más inusual que comí con angélica en un restaurante en Sóller, cerca de Módena, fue pasta fresca, que también incluía hisopo y borraja, algo de prosciutto y salsa de tomate fresca. Para prepararlo, trocea el prosciutto y ponlo en una sartén con una nuez de mantequilla. Agregue un poco de hisopo picado y caliente. Justo antes de servir, agregue la angélica, las flores de borraja y el tomate, luego mezcle con la pasta recién cocinada. Agregue angélica y borraja en el último minuto o sus escurridizas esencias se evaporarán. Sirva en tazones calientes para saborear el verano.

Para un postre de verano con sabor a hierbas, sugiero un tazón de fresas inglesas, cortadas por la mitad o en cuartos, con un hilo de balsámico real entretejido sobre él, salpicado de flores comestibles; pétalos de lavanda, mirto, saúco, rosa silvestre, borraja y caléndula.


Kerstin Rogers, salmón

Salmón secado en casa
– Crédito: Kerstin Rogers

Salmón seco a la summer (para 4-6 raciones)

1 filete de salmón central, 400-500 g
5 cucharadas de sal marina gruesa
2 cucharadas de azúcar mascabado claro
1 cucharada de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de ginebra o vodka
6-8 hojas de higo frescas
6-8 hojas de laurel frescas
2 o 3 ramitas de romero fresco
4 tallos de lavanda fresca

Método:

Retire la mayor cantidad posible de huesos del filete. Mezcla sal, azúcar, pimienta y ginebra o vodka para hacer un adobo.

Coloque la mitad de las hojas y todas las hierbas en el fondo de una forma rectangular lo suficientemente grande como para que quepa un trozo de pescado. Vierta cinco cucharadas de la marinada sobre las hojas y coloque el salmón encima, con la piel hacia arriba.

Aplique la mezcla restante de la marinada a la piel del salmón y cubra con las hojas de higuera restantes. Cubrir con film transparente, pesar y refrigerar por 2 días.

Antes de servir, raspar los ingredientes para la salazón, escurrir el líquido y trocear el pescado. Como acompañamiento, sugiero mayonesa casera, sazonada con jugo y ralladura de lima y un poco de rábano picante o mostaza. En Escandinavia, la salsa se endulza ligeramente; puedes usar miel o azúcar moreno.

© 2022 Francis Bissell.Todos los derechos reservados.

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