Recetas fáciles de pasta de verano por Rachel Roddy | comida y bebida italiana

Taquí en medio de la mesa había dos sacos de harina. Laura, quien me enseñó a hacer una forma de pasta llamada straskinati, desplegó la parte superior de las bolsas y nubes blancas se elevaron en el aire. Luego me sugirió que pusiera mi mano derecha en una bolsa y mi mano izquierda en la otra. Disfrutando de la proximidad de una zambullida afortunada, sumergí una mano en una sensación suave, casi sedosa. Fue grano tenero“o harina de trigo blanda”, explicó Laura mientras nos servía el té. Mientras tanto, mi otra mano encontró algo muy diferente, granulado y arenoso: Grano Duro“Harina de trigo duro o trigo duro”, comentó mientras sacaba mis manos de los sacos. Estaba familiarizado con ambos, pero nunca los estudié uno al lado del otro. dos trigos, uno blando, otro duro; uno es blanco polvoriento y liso, el otro es áspero y amarillo arena. Me limpié ambas manos en mi delantal.

La palabra “pasta” proviene del latín, que está tomado del griego πάστη (pasta) o mezcla de líquido y harina. ¡Cualquier harina! El universo de la pasta incluye formas hechas de castaña, bellota, arroz, frijoles, garbanzos, cebada, trigo sarraceno y harina de maíz. Sin embargo, la mayoría de los moldes están hechos de uno de los dos tipos de harina de trigo: grano tenero., que la en Italia a menudo se muele al grado “00” y también lo que se necesita para hacer pasta fresca al huevo como tallarines, lasaña y ravioles; o grano duro, la segunda especie más cultivada y la variedad más fuerte de trigo Muhammad Ali. El color de dureza amarillo del trigo duro significa que se desmorona cuando se muele. La molienda gruesa produce sémola para cuscús, sopas, panes y budines. Dos veces molido, se convierte en harina sémola rimacinata en italiano, harina de sémola de trigo duro en el Reino Unido, una harina legal para todas las formas de pasta seca. Fíjate en cualquier paquete de pasta de tu alacena y verás que son dos ingredientes: sémola de trigo duro y agua. También es la bolsa en la que querrás meter la mano para hacer pasta con harina y agua en casa.

Eso fue hace muchos años, pero las dos bolsas de Laura siguen siendo mi punto de partida para la harina para pasta, sobre todo porque el enfoque lúdico no es una mala idea al hacer pasta, y las instrucciones de los niños son, con mucho, las más concisas. En la superficie más grande (la madera es ideal, pero no imprescindible) haz una montaña de 400 g de harina de trigo duro. Luego usa tu puño para convertir la montaña en un amplio cráter volcánico (La Caldera Blanca en Lanzarote es una buena ayuda visual). Las proporciones son de aproximadamente 2:1, así que mida 200 ml de agua tibia y viértala en el cráter. Todo a la vez (en este caso, prepárate para la persecución) o poco a poco. De cualquier manera, la montaña que se reúne parecerá desesperada; demasiado seco o demasiado húmedo. Crea y siga pellizcando, exprimiendo y recogiendo migas hasta que tenga un bulto rocoso que huele a sémola. Las recetas italianas rara vez dan consejos para amasar hasta que sodo y ben lavorato (“sólido y funcionó bien”). No hay nada de malo en eso, no importa lo que funcione, y recuerda cómo de niño te daban un trozo frío de plastilina o plastilina. Lo más probable es que no hayas pensado ni te hayas preocupado; simplemente apretabas, amasabas y frotabas el bulto rocoso con manos calientes hasta que estaba lo suficientemente suave y flexible como para moldearlo.

¿Qué hiciste con el trozo de plastilina? ¿Gusanos (fideos)? Colas de ratón (código di topo)? ¿Anillos (anelli)? ¿Has forzado la masa a través de una boquilla de plastilina para hacer hilos (espaguetis) o caballitos? ¿O hacer rodar un bulto sobre una superficie áspera (bola de masa hervida)? ¿Hacer una canoa con huellas dactilares (strascinati), o hacer una hendidura con el pulgar (cavatelli), o sacar la oreja (orecchiette)? Incluso si fueras un Peter Lord joven y esculpieras monstruos, es muy probable que hayas hecho al menos cuatro formas en preparación para hacer pasta.

Otra preparación es hacer una cuerda. Corta la bola de masa en cuartos, coloca tres debajo de un bol boca abajo para que no se sequen y luego usa las palmas de las manos para formar un torniquete de unos 12 mm de grosor con un cuarto. Ahora corta un taco de 1 cm, presiona tu dedo índice en el centro y tira de él hacia ti, la idea es que se curve o incluso voltee y ya tienes kavato, Que significa te derrumbaste en un bloque e hiciste cavatello. Otra forma de cocinar cavatelli es enrollar el grupo sobre algo acanalado o áspero, como una espátula de mantequilla, un rallador o una canasta.

Para hacer una orecchiette, que significa orejas pequeñas, use un cuchillo para enrollar el taco en un círculo que se doble en los bordes, luego gírelo hacia afuera para que parezca una oreja o una taza pequeña. Pon algo de música, sírvete una copa de vino o una taza de té y haz más y más y más.

Por supuesto, la pasta hecha con harina y agua también se puede pasar por una máquina para hacer pasta y cortarla en tiras pulcras o caramelos mal cortados (maltagliati). También es alentador que las láminas de cavatelli, orecchiette y lasagna, que se pueden romper en maltagliati, también se puedan comprar secas. Las orecchiette frescas o fritas combinan muy bien con tomates, anchoas y pan rallado, los cavatelli con estofado de cordero y azafrán, y los maltagliati con rúcula y pesto de guisantes son excelentes para el almuerzo.

Orecchiette con tomates, anchoas, rúcula y patatas

Orecchiette de Rachel Roddy con tomates, anchoas, rúcula y patatas.

Esta es una variación de una receta de Foggia en Puglia. Es inteligente porque las papas y la rúcula se cocinan junto con la pasta, dándole sabor, y luego se comprimen lo suficiente como para envolver la pasta y, en el caso de las papas, proporcionar una suavidad almidonada. Luego se mezcla todo con ajo, anchoas y tomates.

Capacitación 10 minutos
Preparar 15 minutos
Sirve cuatro

1 diente de ajo limpiado y roto pero dejado entero
1 pizca de hojuelas de chile rojo
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
12-15 tomates cherry
cortar por la mitad
3-6 filetes de anchoaescurrir, al gusto
Sal
1 patata grande (unos 250 g), pelado y cortado en cubos de 1 cm.
500 g de orecchiette fresca o 400 g seca
(o cavatelli, fusilli o linguini)
150 g de rúcula
los tallos duros se descartan
Pan rallado tostadoservir (opcional)

En una sartén a fuego lento, saltea el ajo y los chiles en aceite por un par de minutos. Suba el fuego, agregue los tomates y cocine por 10 minutos, presionándolos con el dorso de una cuchara hasta que estén firmes. En los últimos dos minutos, añade las anchoas y presiona con una cuchara para romperlas.

Mientras tanto, ponga a hervir una olla grande de agua. Agregue sal, luego agregue las papas. Si usa pasta seca, agréguela dos minutos después de las papas y la rúcula después de seis minutos; si es fresco, agréguelo seis minutos después de las papas junto con la rúcula.

Una vez que la pasta y las papas estén cocidas, escurra el agua, luego agréguelas a la salsa en la sartén y revuelva. Sirva espolvoreado con pan rallado si lo desea.

Casarecce con estofado de cordero y azafrán

Casarecce Rachel Roddy con estofado de cordero y azafrán.
Casarecce Rachel Roddy con estofado de cordero y azafrán.

Inspirado en una receta de L’Aquila, la capital de la región de Abruzzo, este estofado de cordero en blanco (blanco, no rojo, con tomates) también incluye azafrán para un sabor intenso y cálido. Controle la consistencia agregando más líquido o cocinando el exceso de líquido si es necesario; el resultado final debe ser un guiso suave con poco líquido, y la carne tan tierna que se rompe suavemente. Pecorino mezclado con pasta ayuda a que la salsa de carne se pegue. La forma tradicional es cecatelli (pequeño y parecido a una canoa), pero también me encantan los cavatelli, casarecce, fusilli o tagliatelle.

Capacitación 15 minutos
Preparar 1 hora 30 minutos
Sirve cuatro

1 bombillapelado y picado finamente
1 zanahoria pequeñapelado y picado finamente
1 rama de apiopicado muy fino
2 hojas de laurel
1 chile rojo seco pequeño
picado muy fino
6 cucharadas de aceite de oliva
700 g de estofado de cordero deshuesado
cortar en cubos de 2 cm.
Hasta 750 ml de vino blanco
1 pizca grande de azafrán
remojado en 200 ml de agua tibia, cordero o caldo ligero de verduras
500 g frescos o 400 g secos casarecce, cavatelli o cecatelli (o fusilli o tagliatelle)
pecorino rallado

Coloque la cebolla, la zanahoria, el apio, la hoja de laurel, el chile, el aceite y una pizca de sal en una sartén grande de fondo grueso y saltee, revolviendo con frecuencia, a fuego lento durante siete minutos hasta que estén suaves.

Suba un poco el fuego, agregue el cordero y cocine, revolviendo, hasta que se dore por todos lados. Agrega otra pizca de sal, sube el fuego un nivel más, luego agrega el vino y deja que hierva a fuego lento durante dos minutos. Agregue el azafrán y el líquido de remojo, tape y cocine a fuego lento durante una hora y cuarto, revolviendo ocasionalmente y agregando más vino si la mezcla parece seca. Si queda demasiado líquido al final, cocine sin tapar durante los últimos minutos para reducir la cantidad de líquido. Prueba y ajusta el sazón.

Hacia el final del tiempo de cocción a fuego lento, hierva la pasta en abundante agua hirviendo con sal, luego drene el agua, transfiérala a un tazón y espolvoree con un puñado de pecorino. Agregue la salsa, mezcle bien y sirva con más pecorino.

Maltagliati con rúcula, albahaca y pesto de guisantes

Maltagliati de Rachel Roddy con rúcula, albahaca y pesto de guisantes.
Maltagliati de Rachel Roddy con rúcula, albahaca y pesto de guisantes.

Inspirado en los clásicos. pesto a la genovesa, este pesto (que significa “salsa machacada”) es delicioso. La rúcula y la albahaca agregan calidez herbal, mientras que los guisantes agregan dulzura. He indicado la cantidad, pero en realidad esta es una receta que implica improvisación según el gusto. Como siempre, un poco de agua de la pasta ayuda a aflojar el pesto para que cubra la pasta, y agregar un poco de leche a la ricota la suaviza.

Capacitación 10 minutos
Preparar 10 minutos
Sirve cuatro

1 puñado grande de albahacamás adicional
1 manojo de misilessolo hojas, tallos duros eliminados
100 g de guisantescocido brevemente en agua hirviendo con sal
20 g de almendras o piñones
1 diente de ajo
Sal
120-150ml de aceite de oliva
50 g de parmesano
rallado
200 g de ricotamezclado con medio parmesano y un poco de leche para que quede suave y falso
500 g de maltagliati frescoso láminas de lasaña fresca en rodajas, o 450 g de linguini o tagliatelle secos

En un procesador de alimentos o licuadora, procese la albahaca, la rúcula, los guisantes, las nueces, el ajo, una buena pizca de sal y unos 60 ml de aceite hasta obtener una pasta gruesa pero suave. Agregue la mitad del queso parmesano y el aceite restante, lentamente porque es posible que no lo necesite todo, hasta que el pesto tenga la consistencia que desea, luego coloque la mitad en un tazón grande y tibio.

Mientras tanto, hervir la pasta en agua bien salada hasta que esté al dente. Con una espumadera, transfiera la pasta al tazón con la salsa pesto; el agua adherida ayudará a ablandar el pesto. Cubra con el resto del pesto, luego mezcle y divida entre cuatro tazones. Espolvorea cada porción con una pizca de ricotta y unas hojas de albahaca y sirve.

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