Recetas para salvar a una familia ucraniana – The New York Times

Los recuerdos de la comida de la infancia tienden a permanecer. Olga Kutseridi, estudiante de posgrado de la Universidad de Texas en Austin, formó la suya propia en Mariupol, una pequeña ciudad del Mar Negro cuyo nombre se ha convertido en sinónimo de la peor destrucción que Rusia ha infligido a Ucrania.

Mientras crecía, su familia se mudaba con frecuencia entre Ucrania, Grecia y Rusia por el trabajo de su padre, pero siempre regresaba a la ciudad natal de sus padres durante el verano. El apartamento de su abuela daba a las moreras a lo largo del Marine Boulevard y al Mar de Azov más allá.

En el camino a las playas de Mariupol, las mujeres vendían cabezas de girasol enteras fritas y conos de papel de semillas de girasol frescas y jugosas traídas de granjas cercanas. Los bañistas trajeron almuerzos de picnic llenos de sándwiches de salami con ajo en rebanadas de pan generosamente untadas con mantequilla, el pan básico de Ucrania. Y de camino a casa, los camiones de comida vendían chebureks recién fritos, medias lunas de masa enrolladas alrededor del relleno de carne, jugo caliente y escupiendo “como una bola de masa frita gigante”, dijo.

El 24 de febrero, cuando comenzaron los bombardeos, su abuela y su tía se escaparon del apartamento; La Sra. Kutseridi no supo de ellos hasta el 20 de marzo. Junto con una docena más, se refugiaron en un sótano sin calefacción, agua ni electricidad hasta que la violencia se acercó lo suficiente como para obligarlos a irse. Según la Sra. Kutseridi, a pie, en automóvil y en tren, cruzaron la frontera rusa y se dirigieron al norte, a San Petersburgo, donde los esperaban familiares. Su abuela, ahora de 86 años, permanece allí en el hospital con coágulos de sangre peligrosos por el viaje.

El mes pasado, los tanques rusos rodaron por el bulevar Morskoy. Compartido en Telegram por refugiados y expatriados, las playas donde creció la Sra. Kutseridi están llenas de alambre enrollado, las ventanas de la casa de su abuela se rompieron y gran parte de la ciudad quedó reducida a escombros.

“Mariupol era la casa más cercana a mí en Ucrania”, dijo. “Que el mundo lo vea por primera vez es impensable”.

Para hacer frente a la ansiedad constante, la Sra. Kutseridi, de 34 años, trabajó duro como panadera, cocinera e historiadora de la cocina ucraniana. Hace unos cinco años, comenzó a hornear el pan que extrañaba en su casa y a publicar fotos en Instagram. Se unió a prósperas comunidades de masa fermentada en línea, perfeccionó sus habilidades y comenzó un negocio de fin de semana vendiendo pan, pasteles de queso y babka ucraniano de masa fermentada natural. Pero al comienzo de la guerra, centró su atención en Mariupol, recopilando todo tipo de recetas de familiares dispersos en Telegram, Skype y WhatsApp.

“Tenía el deseo de grabar”, dijo. “De repente, parecía que todo desaparecería tan rápido”.

Copió y revisó las recetas de la abuela de empanadillas, empanadillas rellenas de cerezas y requesón con queso de granja; el abundante pero ligero borscht de su madre; y rodajas de berenjena fritas cubiertas con ajo crudo, un favorito de la familia. Hay 74 recetas hasta el momento, incluidas algunas de la antigua comunidad griega de la región de Donetsk, que tiene las raíces de la familia de su padre.

“Quizás ahora no es el momento de glorificar la comida ucraniana”, dijo Kutseridi. “Pero esta parece ser la única oportunidad que tenemos de mantenerlo”.

La comida ucraniana, como la propia Ucrania, cubre un vasto territorio; un país del tamaño aproximado de Tailandia, Francia o Kenia. Su cocina ha absorbido innumerables influencias a través de la distancia y el tiempo: desde la Antigua Grecia, el Imperio Otomano, los Cárpatos, la estepa rusa y más allá.

Al igual que Odessa, Sebastopol y otras ciudades del Mar Negro, Mariupol es un eje estratégico y un centro comercial de larga data que ha sido reclamado e invadido por las superpotencias regionales, lo que ha hecho que tanto ella como su comida sean especialmente diversas. Además de los clásicos ucranianos, las delicias culinarias de Mariupol incluyen galletas de boda griegas y pan relleno; empanadas, que llegaron con los tártaros de Asia Central; y mucha berenjena, herencia del Imperio Otomano y producto del clima semimediterráneo de la región.

Después de compilar las recetas en una base de datos, la Sra. Kutseridi aplicó su formación académica, examinando archivos en ruso, ucraniano e inglés, consultando sitios web sobre quesos eslavos e historia de la comida en Asia Central, y conectándose con otros expatriados ucranianos y expertos en comida. productos de todo el mundo. Mundo.

Uno de los primeros fue Olya Hercules, un chef y autor de libros de cocina con sede en Londres que creció cerca de Mariupol en Kakhovka y ha sido durante mucho tiempo un cronista de la gastronomía ucraniana. Su libro Summer Cuisines de 2020 explora el arte de la fermentación: conservas ucranianas tradicionales como berenjena salada y menta, manzanas en puré de calabaza, ciruelas en escabeche, pimientos rellenos e innumerables variaciones de encurtidos, remolacha y repollo.

Cuando comenzó la guerra, la Sra. Hércules sintió que el trabajo de mantener las tradiciones culinarias en una época de hambruna y terror generalizados parecía imposible. En cambio, ella y la chef Alisa Timoshkina (una rusa con sede en Londres) lanzaron #CookForUkraine, una serie global de almuerzos, venta de pasteles y clases de cocina que recaudó casi £1 millón para UNICEF.

Los sentimientos de la Sra. Hércules han cambiado, dijo, ahora que ve que la guerra rusa no es solo contra el pueblo ucraniano: la identidad, la historia y la cultura del país están bajo ataque.

“Ahora es el momento de detenerse en la comida ucraniana”, dijo. “Es mucho más que borscht”.

Mucho antes de que estallara la guerra, el borscht era un representante culinario en los agravios de larga data entre Rusia y Ucrania. Rusia ha declarado que el borscht de remolacha es uno de varios platos nacionales, pero en Ucrania, donde la sopa ha sido documentada mucho antes, el borscht se considera en el plato Nacional. En 2021, el Ministerio de Cultura del país solicitó a la UNESCO que certificara el borscht como símbolo del patrimonio ucraniano, al igual que el kimchi coreano y la cerveza belga.

La familia de la Sra. Kutseridi hizo una distinción entre el borscht del mismo día, que se sirve inmediatamente después de cocinar, y el borscht del segundo día, que se puede servir frío o caliente, con diferentes guarniciones y un sabor más rico. La receta de su madre, obtenida durante los esfuerzos recientes de la Sra. Kutseridi, se basa en tomates y repollo, con la remolacha jugando un papel menor.

El borscht tradicional de Mariupol incluye frijoles blancos, pimientos rojos, papas y pescado local, especialmente pequeños gobios fritos del Mar Negro. También se puede hacer con pescado seco, y los chefs modernos a menudo usan espadines en salsa de tomate, un alimento básico popular hecho de pequeños arenques conservados en un puré que sabe un poco a salsa de cóctel.

La infancia de la Sra. Kutseridi, Mariupol, era un lugar cosmopolita pero tranquilo, dijo, donde la gente dejaba sus puertas abiertas durante sus viajes diarios de compras al mercado central al aire libre de la ciudad, donde los puestos estaban repletos de productos locales, pescado seco y seco y encurtidos. Todos los tipos.

Los mayores de su familia mantuvieron jardines cerca del centro de la ciudad, lo que aseguró un suministro constante de productos frescos. Como la mayoría de las familias allí, guardaban toda la comida que no podían comer llenando tarros con tomates fermentados, pepinos y pepinillos, y cerezas en almíbar dulce. Bebieron kombucha y kéfir fermentado en casa, así como vodka elaborado con uvas cultivadas por su abuelo.

Según ella, cuando la Sra. Kutseridi visitó Mariupol por última vez en 2013, allí abrieron panaderías y pubs artesanales, así como modernas pizzerías, restaurantes de hamburguesas y sushi que estaban de moda cuando dejó el país en 2005 para estudiar historia antigua en Ohio. Universidad Estatal.

Una nueva generación de ucranianos ha comenzado a descubrir y celebrar las habilidades para marinar, hacer queso, hornear y elaborar cerveza que casi se perdieron durante la industrialización del período soviético y la urbanización de las últimas décadas. Ahora, teme, ese movimiento retrocederá indefinidamente, si no se perderá por completo.

Para desafiar esos temores, instituyó un ritual de cocinar platos probados por el tiempo, como chebureks, borscht de la madre y leche horneada fermentada, una bebida dulce y ácida que lleva tres días preparar: la leche se hornea suavemente hasta que emerge su sabor caramelizado a nuez. . fuera, luego fermentado y enfriado.

Todos están documentados en su creciente archivo, que espera convertir en una base de datos de código abierto y eventualmente en un libro.

“Cada vez que alguien cocina un plato ucraniano en la cocina estadounidense”, dijo, “es un acto de resistencia”.

Recetas: Chebureki | Riazhanka | Borsch con pescado

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