Reseña de Waterman’s Chophouse por J. Hollinger

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Antes de entrar en los detalles de por qué quiere comer en el Chophouse de J. Hollinger Waterman’s Chophouse, déjeme decirle dónde debería esperar sentarse en el primer año de Silver Spring.

Descubrí los cómodos asientos en mi última visita, cuando mi grupo de cuatro fue conducido a un rincón acogedor en el comedor trasero. Como un vendedor de autos que señala el lujo en un auto, nuestra escolta introdujo interruptores que podían controlar, conseguirlo, tanto la música como las luces en nuestro capullo, y cortinas transparentes que podían levantarse en el frente para mayor privacidad. No fuimos los únicos afortunados. El restaurante tiene cuatro compartimentos de este tipo a lo largo de la pared, cada uno con espacio suficiente para seis u ocho personas.

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En una noche cualquiera, más de dos docenas de visitantes podrían encontrarse en mejores condiciones. Controlar su comodidad en un lugar público no es un lujo pequeño. Y esto es en un establecimiento donde las comidas promedio cuestan $35.

El nombre en el título se refiere a Jerry Hollinger, cuyos otros restaurantes en Maryland son Daily Dish en Silver Spring y Dish & the Dram en Kensington. Su tercera aventura es la más ambiciosa y continúa un tema en este lugar, que anteriormente albergaba dos restaurantes de carnes, Classics y Ray’s the Classics. Hollinger, un menonita cuyos padres tenían una tienda de comestibles en Lancaster, Pensilvania, y que se convirtió en chef y proveedor de servicios de catering, admite que el nombre del restaurante de una milla de largo es demasiado grande. Además de honrar el nombre de su familia, Waterman’s Chophouse hace referencia a platos de carne y mariscos que Hollinger considera obsoletos.

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Un pequeño equipo de ensueño se ocupa de los visitantes. En la cocina, visible desde la barra, John Manolatos está al mando. Es posible que haya probado su talento en Cashion’s Eat Place en Washington DC. El hermano del chef, George Manolatos, quien una vez fue copropietario de Cashion’s con él, se desempeña como gerente general. El consultor de vinos de Suit, Timothy Cloone, trabajó en el difunto Requin en Wharf antes de probar suerte con la cerveza en el cercano Astro Lab Brewing.

¡Comamos! Las sopas y las ensaladas insinúan que en el menú aparecerán buenos platos. La sopa de espárragos sabe como si el vegetal de la firma acabara de ser recogido del suelo, cocido al vapor y triturado con albahaca y menta; la espinaca añadida justo antes de servir le da un color intenso. La sopa de pescado utiliza lubina local, especialmente su panza, tratada como bacalao salado, y pimienta para darle un rico sabor ahumado. La ensalada de jardín “George” viene al estilo griego con queso feta, tomates y pepinos. Lo que la diferencia de otras ensaladas verdes es su aderezo, la combinación de vino tinto y jerez, endulzado con chalotas picadas y un aperitivo de ajo, un delicioso aliciente para terminar tus verduras.

Visito 125 restaurantes al año. Es por eso que no los cubro todos.

Los “Entrantes ligeros” (mejillones al vapor, tempura de verduras, espaguetis caseros) son para aquellos que quieren algo más que un aperitivo, pero menos que un plato principal normal. La estrella del lote combina mar y tierra: tostadas de camarones crujientes y panceta de cerdo caramelizada comparten su escenario con bombas de sabor que incluyen kimchi y mermelada de tomate con mostaza dulce, tan entretenido como cualquier cosa que pueda jugar al otro lado de la calle en el AFI Silver Theatre. Puede preparar fácilmente una comida con pasta bien cocida, un torbellino de espaguetis con brillo mantecoso, tachonados con almejas dulces de Virginia, hojuelas de pimiento rojo chamuscado y mejor para pan rallado crujiente con ajo encima.

Constantemente recuerdo que John Manolatos cocinó con la ganadora del premio James Beard, Ann Cashion, quien ahora es socia de Los Compañeros. Considere el pastel de cangrejo, la receta de Cashion, que combina un cangrejo gigante con harina de galleta y suficiente mayonesa y mostaza para quedarse con el premio (y sabe principalmente a cangrejo). El plato se acompaña de patatas fritas fritas, ensalada de col cortada en confeti y salsa tártara, en la que el perifollo fresco, el limón y las alcaparras exudan grasa.

Los precios razonables provienen del hecho de que Hollinger compra personalmente productos en subastas de Amish en Pensilvania y entrega los ingredientes a sus tres instalaciones. Manolatos también ofrece porciones más pequeñas de carne de res que otras fuentes de bistec. El restaurante abrió en mayo y ofrecía un bistec de Kansas City añejado en seco de 18 onzas por poco más de $60; cortando el corte (tira de Nueva York con hueso adentro) a 14 onzas, puede obtener $48. Soy partidario del culotte, un corte magro pero tierno cuyo intenso sabor se complementa con toques de ghee a la parrilla.

El chef también ofrece comidas preparadas, combinaciones bien pensadas de proteínas, almidones y vegetales, lo que significa que no necesita un plato de acompañamiento para completar su plato principal. La jugosa chuleta de cerdo salada de J. Hollinger puede valerse por sí sola, pero ¿qué mejor que verla en un spaetzl de limón con garbanzos brillantes, repollo oscuro y un velo de salsa de crema de colmenillas? Los arreglos pueden cambiar de una visita a otra; un hábito constante de la cocina para no interferir con buenos ingredientes.

Cloone, director de vinos y subgerente general, es el epítome del buen vecino, ofrece copas originales por tan solo $10 y ofrece botellas por menos de lo que usted contempla. “Me gustan las uvas extrañas de lugares extraños y valiosas”, dice Klun. Consejo profesional: Uruguay hace buen vino, y Clun se complace en presentarle las delicias de Artesana Tannat por $47. También encuentra bien la botella adecuada para mariscos y bistecs, ya que por la noche sirvió la garnacha de Elizabeth Spencer, rica en sabores frutales (piense en frambuesas maduras y fresas), agradablemente agria y terminando con notas minerales.

Puede haber retrasos entre cursos. Pero la espera vale la pena cuando, por ejemplo, una jugosa hamburguesa hecha con carne picada y pechuga finalmente llega a la mesa dentro de un bollo de brioche horneado en el acto. Mi salmón de las Islas Feroe tardó un tiempo en aparecer. Todo se perdona cuando el pescado de primera clase sale a la superficie con divertidos acompañantes como papas fritas sazonadas con eneldo fresco y repollo suave que se derrite, con salsa de mantequilla y caviar de salmón anaranjado.

Otros restaurantes pueden ofrecer una rebanada de pastel de queso y terminar el día allí. Este te permite caminar en lugar de andar como un pato, gracias al ligero relleno bávaro de lima en esta versión del alimento básico del asador de fondo crujiente.

Se habla mucho en la industria sobre la accesibilidad. El restaurante Waterman’s Chophouse de J. Hollinger no solo mantiene la conversación, sino que permite que algunos clientes afortunados personalicen su propia atmósfera. De ahora en adelante, cuando la gente pregunte: “¿Dónde está la carne?” o “¿Qué tal el pescado?” Les indicaré el Silver Spring y un restaurante que puede enseñarle nuevos trucos a Washington.

Restaurante Waterman J. Hollinger

8606 Colesville Rd., Silver Spring, MD 301-328-0035. jhollingers.com. Abierto: Cena interior y comida para llevar de 17:00 a 21:00 todos los días y de 11:00 a 14:30 los sábados y domingos. Precios: Aperitivos para la cena desde $9 hasta $45, platos fuertes desde $19 hasta $75. Prueba de sonido: 72 decibelios/Debe hablar en tonos elevados. Accesibilidad: Sin barreras de entrada; los inodoros cumplen con ADA. Protocolos de pandemia: las máscaras para el personal son opcionales; la mayoría, pero no todos los empleados, están vacunados.

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