Risotto negro con sepia según la receta “Stanley Tucci: En busca de Italia”

Nota del editor. Sintonice los domingos a las 9 p. m. ET para ver los últimos episodios de Stanley Tucci: En busca de Italia. Si te perdiste el episodio de estreno de la temporada 2, que muestra a Tucci explorando Venecia, puedes verlo ahora mismo en CNNgo.

(CNN) — Venecia es un lugar mágico, misterioso, romántico, pero hablemos del elefante en la habitación: tiene fama de mala comida. Demasiados lugares turísticos que sirven pizza congelada y espaguetis a la boloñesa.

El chef Giovanni “Gianni” Scappin, que nació y se crió en la ciudad, estuvo encantado de demostrar que ese estereotipo estaba equivocado cuando Stanley Tucci visitó la capital de la región del Véneto en la segunda temporada de Stanley Tucci: En busca de Italia.
Skappin es un viejo amigo de Tucci y coautor de The Tucci Cookbook. La pareja se conoció en 1996 cuando Skappin era asesor gastronómico en Big Night, un drama sobre dos hermanos que dirigen un restaurante italiano. Tucci fue el guionista y protagonista de la película. Skappin es actualmente el chef ejecutivo y copropietario de los restaurantes Cucina en Woodstock y Market St. en Rhinebeck en el valle de Hudson de Nueva York.

Entonces, ¿qué plato decidió cocinar Skappin con Tucci para mostrar lo mejor de Canal City y la laguna que la rodea? Clásico veneciano: risotto de tinta negra con sepia. sepia (sepia en italiano) es primo del calamar y el pulpo.

La tinta de sepia es el ingrediente clave.

“Se usa tinta preciosa para colorear el risotto de negro, lo que hace que el plato sea tan teatral como la propia Venecia”, explicó Tucci.

El risotto de tinta negra con sepia es tan bueno que algunos países vecinos lo reclaman como su invención. Es imposible saber exactamente quién creó el plato, pero la tinta en el libro de cocina veneciano se secó hace mucho tiempo.

(Desde la izquierda) Stanley Tucci y el chef Giovanni “Gianni” Scappin aparecen en una escena de la película Looking for Italy.

Matt Holyoke

Risotto con tinta negra y sepia

(Risotto al Nero di Seppia)

Hacer de 4 a 6 porciones

Si desea agregar tomates a este plato, los tomates pelados funcionan bien, o puede probar vientos alisios di tomateo tomates en puré, disponibles en tiendas especializadas italianas o en línea en sitios web gourmet internacionales.

Ingredientes

Aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla mediana picada (1/2 taza | 26 gramos; puedes usar chalotes como alternativa)

1 diente de ajo, rebanado o dejado entero y luego retirado al cocinar sepia

10.6 onzas | 300 g de sepia, quitar con cuidado las bolsas de tinta y cortar la carne en tiras y/o cuadrados de 1 pulgada de ancho.

1 a 2 cucharaditas | 5-10 ml de tinta de sepia (unos 1-2 sobres, según el tamaño)

125 mililitros | 1/2 taza de vino blanco seco

1 taza | 200 g de tomates pelados, troceados o vientos alisios di tomate (Opcional)

Sal y pimienta negra recién molida

1/2 paquete de mantequilla sin sal; y más para servir (opcional)

1 1/2 tazas | 300 g de arroz Carnaroli o arroz Vialone Nano

4 1/4 tazas | 1 litro de caldo de pescado, caliente y no muy fuerte

1 puñado de perejil, fresco, picado

7 1/2 gramos | 4 cucharaditas de parmesano rallado (opcional)

instrucciones

uno. En una cacerola mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee suavemente la mitad de la cebolla picada (¼ de taza o 13 gramos) hasta que esté suave y ligeramente dorada, de 5 a 7 minutos. Añadir el ajo y la sepia junto con la tinta. Revuelva la sepia durante aproximadamente 1 minuto. Luego agregue el vino y, si lo usa, los tomates. Sazone muy ligeramente con sal y pimienta. Reduzca el fuego y deje cocer a fuego lento tapado, revolviendo de vez en cuando y comprobando que esté tierno, hasta que la sepia esté blanda, unos 15-20 minutos en total. Agregue más agua a la olla, si es necesario, para mantener la mezcla “salsa”. El tiempo de cocción de la sepia depende del tamaño y grosor de las tiras. Si la carne está muy tierna, se puede cocinar directamente en el arroz.

2. En una cacerola separada de lados rectos de 2 o 3 litros, saltee los ¼ de taza (13 gramos) restantes de la cebolla en el aceite. Agregue el arroz y tueste los granos, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que el arroz esté caliente y cubierto de aceite y cebolla pero sin cambiar de color, unos 30 segundos.

3. Agregue 1 taza de caldo caliente y deje hervir a fuego lento. A medida que el líquido disminuya, continúe agregando el caldo de la taza, revolviendo constantemente. Si las sepias se cocinan por separado, añádelas al arroz a la mitad de la cocción, después de unos 7 minutos. Continúe cocinando, agregando una pequeña cantidad de caldo según sea necesario, hasta que el arroz esté al dente y el risotto aún esté húmedo pero no demasiado líquido, de 7 a 8 minutos más. El tiempo total debe ser de 14 a 15 minutos después de agregar el arroz. Si el caldo tiene un sabor muy fuerte, diluirlo con un poco de agua. No cocines demasiado el arroz o se volverá blando.

4. Retire del fuego, agregue aceite, perejil, queso parmesano y revuelva vigorosamente con el arroz (ver video) para crear una textura cremosa y ondulada (pero no “salpicada”). Este estilo de risotto se llama “all’onda”.

5. El plato debe servirse en un plato llano, no en un bol, y comerse con tenedor. Justo antes de servir, añade más pimienta negra y, si lo deseas, un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Esta receta es cortesía del chef Giovanni “Gianni” Scappin, chef ejecutivo y copropietario. Kuchina en Woodstock y Market Street en Rhinebeck en el Hudson Valley de Nueva York.

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