Sally Schmitt, pionera de la granja a la mesa, comparte recetas de lavandería francesa en un nuevo libro de cocina.

Aunque no disfrutaba ser el centro de atención, la humilde pionera de la cocina californiana parece haber conseguido sus 15 minutos de fama después de todo.

“Era una persona tan maravillosa y nos guió en tantas direcciones correctas en la vida”, dijo Hoffman, el chef más joven en ganar una estrella Michelin a la edad de 25 años, cuando cocinaba en Domaine Chandon. “Mis abuelos me inspiraron para cocinar en Yountville”.

Se espera que pronto se impriman más copias de Six Kitchens de California. Para ordenar, vaya a philoapplefarm.com. También estará disponible en Copia en Napa, Chef Thomas Keller’s Finesse-The Store en Yountville, Boonville’s Farmhouse Mercantile, Boonville Hotel y Apple Farm’s Farm Store en Philone.

Las siguientes recetas se reimprimen con permiso de Six Californian Cuisines por Sally Schmitt (2022, Chronicle Books).

“La inspiración para esta ensalada provino de una receta en el volumen African Cooking de la increíble serie de libros de cocina Food of the World que Time Life comenzó a publicar a fines de la década de 1960”, dijo Schmitt. “Agregué rodajas de aguacate y puse dátiles y cebollas encima de una cama de verduras agresivas, pero la receta original tenía maní. Es un hermoso contraste de textura y sabor”.

Ensalada de dátiles, cebollas y aguacates con cacahuetes

6 porciones

8 onzas de Medjool u otros dátiles de buena calidad, cortados en cuartos a lo largo

½ cebolla dulce grande, como Vidalia o Walla Walla, en rodajas finas a lo largo

2 cucharadas de jugo de lima recién exprimido

2 cucharadas de vinagre balsámico

– Una pizca de sal

– Una pizca de azúcar

– Verduras, preferiblemente rúcula o berros

– 2 aguacates, cortados en rodajas a lo largo

– cacahuetes tostados triturados

Mezcle los dátiles y las cebollas en un tazón mediano. En un tazón pequeño, combine el jugo de lima, el vinagre balsámico, la sal y el azúcar. Agregue el aderezo a los dátiles y las cebollas y revuelva bien hasta que esté completamente cubierto. Es probable que los dátiles absorban el aderezo extra. Deje reposar durante al menos 15 minutos para que los sabores se mezclen.

Divida las verduras en 6 tazones antes de servir, coloque unas rodajas de aguacate en cada capa de verduras, distribuya la mezcla de dátiles entre las rodajas de aguacate y espolvoree generosamente con maní.

“Como comida preparada, esta fue una de las sugerencias favoritas para el almuerzo durante el fin de semana de Apple Farm”, dijo Schmitt. “También es el uso perfecto para los limones enlatados, que nos encanta hacer y tener a mano”.

Pasta con espárragos y limón enlatado

Servido de 6 a 8

– Sal

1 libra de pasta seca como linguini, fettuccine o pappardelle

¼ taza de mantequilla o aceite de oliva

1 manojo (1 lb) de espárragos, recortados y cortados en diagonal en trozos de 1 a 2 pulgadas

¼ de taza o más de limones enlatados (receta a continuación)

– Un trozo de buen queso parmesano

– Rodajas de limón fresco

– Aceite de oliva virgen extra

Pon a hervir una olla grande de agua para la pasta. Cuando hierva, agregue abundante sal y pasta y cocine hasta que la pasta hierva. simplemente gentil Retirar y guardar grandes cantidades de agua de cocción. Escurrir la pasta en un colador.

Mientras se cocina la pasta, derrita o caliente la mantequilla o el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue los espárragos y saltee hasta que estén casi suaves pero aún crujientes. Retire del fuego y deje reposar, sin tapar.

Moler limones enlatados, incluida la cáscara y la pulpa. (Puede enjuagar el limón antes de picarlo para reducir la cantidad de sal).

En un tazón grande, mezcle los espárragos y el limón enlatado con la pasta, y agregue un poco de agua de cocción para ablandar la pasta según sea necesario.

Ralla queso parmesano en una microcuchilla o aféitate con un pelador de verduras para obtener hermosos rizos. Espolvorea la pasta con queso y sirve inmediatamente con rodajas de limón y un chorrito del mejor aceite de oliva. Puede agregar un poco de jugo de limón recién exprimido al final para agregar un poco de sabor.

“Hay muchas variaciones de estos limones, pero esta es mi forma de hacerlos. Prefiero que sean simples y puros, sin otros ingredientes”, dijo Schmitt.

limones enlatados

3 o 4 limones

1 taza de sal kosher, preferiblemente Diamond Crystal

Lava y seca los limones. Corta cada uno en ocho gajos y transfiérelos a un tazón mediano. Mezclar con sal.

Empaque en un frasco de vidrio de ½ pinta, exprimiendo los limones en su jugo. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 semana, agitando ocasionalmente. Almacene en el refrigerador donde se mantendrán hasta por 1 año.

Para usar, pique finamente o corte la cáscara enlatada.

“Después de una abundante comida de invierno, este postre refrescante es ligero, agradable a la vista y muy, muy satisfactorio”, dijo Schmitt.

Compota de cítricos en escabeche

6 porciones

6 naranjas

2 tazas de vino blanco

1 taza de azúcar

½ taza de Grand Marnier u otro licor de naranja

Coloque 3 naranjas en una superficie de trabajo y use un pelador de verduras para quitar la cáscara en tiras (sin el corazón amargo). Recoger la ralladura y cortar en rodajas muy finas. Blanquee la ralladura dejando caer las piezas en una olla pequeña con agua hirviendo. Llevar a ebullición e inmediatamente escurrir el agua y quitar la ralladura.

Combine el vino y el azúcar en una cacerola mediana y deje hervir. Agregue la ralladura y continúe cocinando hasta que esté almibarado, aproximadamente 5 minutos. Vierta el Grand Marnier o el licor de naranja.

Para las 3 naranjas que has pelado, descorazona y corta en rodajas o en rodajas las naranjas. Repita lo mismo con las otras 3 naranjas, pelándolas con un cuchillo para quitarles también el corazón. (Opciones: agregue o sustituya naranjas rojas, o agregue rodajas de kumquat).

Transfiere las naranjas a un tazón y vierte el almíbar. Refrigere por al menos 2 horas. Se mantendrán sin abrir en el refrigerador hasta por tres días.

Sirva en vasos de copa alta o en sus tazones más bonitos con simples galletas crujientes, una cucharada de cualquier sorbete de cítricos y/o arándanos frescos.

Se puede contactar a la corresponsal del personal Diana Peterson al 707-521-5287 o [email protected] tuiteó @dianepete56

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