Tengo la teoría de que los crudités, ahora muy de moda y en muchos menús de restaurantes, nunca quisieron estar tan de moda como suena la palabra. Por supuesto, un chef talentoso sirve hermosos tallos de espárragos (¿quizás blancos?) o rábanos con hojas verdes impecables adheridas a cerámica antigua. Pero en esta columna, y en realidad, si solo recibe a amigos, un plato de hermosos pimientos dulces o gajos de tomate maduro con una salsa simple y sabrosa es en realidad algo muy modesto. Puede decir: “Me gustas, me gustan las verduras y creo que a ti también te gustarán estas verduras”.
No pongo crudités en una caja, pueden o no ser gourmet, pero es difícil negar que son el refrigerio perfecto para el verano, y los mercados abundan en verduras que querrás comer crudas. Sin embargo, los platos de crudités son un refrigerio confiable durante todo el año para llevar en el bolsillo trasero.
Hay algunos criterios. En primer lugar, un plato de verduras crudas debe tener verduras hermosas, pero no necesariamente “perfectas”, porque, francamente, las verduras feas a veces pueden ser más sabrosas.
También está bien tener uno o dos ingredientes no vegetales en la mezcla para equilibrar las cosas (puede parecer que estoy retrocediendo de inmediato). Para los pimientos morrones y el pan de pita con salsa picante de pimientos, anacardos y zanahorias, bata los pimientos morrones muy ligera y rápidamente para darle un sabor carbonizado y mantener su corteza crujiente. En la misma receta, pido pan de pita tostado: todo lo que tienes que hacer es tirar unos trozos grandes en una bandeja para hornear, rociar con aceite de oliva, espolvorear con sal y tostar en el horno, y tendrás lo mejor. galletas . La salsa picante de anacardos y zanahorias tiene una textura similar al hummus, pero más a nuez, picante y dulce.
El limón enlatado enriquece la mayonesa para un plato de pepinos y tomates.
Aportado por Christian ReynosoEsto plantea otro criterio: la mayoría de las verduras deben ser crujientes, pero no necesariamente todas. De esta manera, realmente puede saborear las verduras tal como son, frescas y brillantes, una muy buena manera de comenzar una comida. Creo que una mezcla de verduras crujientes y de hojas verdes puede ser divertida, como en mis tomates crudos, pepinos y albahaca muy veraniegos con mayonesa de limón enlatada. Los pepinos agregan crujido. Los tomates están firmes y todavía se pueden mojar. La albahaca no es un plato de acompañamiento aquí: también se debe mojar con una rodaja de tomate.
Dip, por supuesto, debería serlo; de lo contrario, es solo un plato “crudo”, digo. Además, la salsa debe combinarse con las verduras que elijas. Si está sirviendo varias salsas, intente resaltar cada una. Puede ser tan simple como la mayonesa de limón enlatada, donde lo animo a que complete la mayonesa comprada en la tienda.
Para judías verdes, rodajas pequeñas de gemas y rábanos con albaricoque asado y labne de ajo, la salsa a base de yogur sigue siendo simple, pero se necesita un poco más de tiempo para preparar salteando, girando, enfriando, etc. Cada minuto que pasa es vale la pena. el ajo dulce caramelizado y el sabroso albaricoque se complementan con un poco de cúrcuma. Le agrego ajo crujiente dorado y aceite de oliva de piñones chisporroteante. Es agradable conseguir un trozo de ajo crujiente entre esas hojas tiernas y crujientes.
Los albaricoques asados y el ajo llevan el labneh al siguiente nivel como salsa para mojar judías verdes y ensalada Little Gem.
Aportado por Christian ReynosoFinalmente, no es necesario tener más de un par (quizás tres tipos) de verduras para mojar. Realmente es tan simple como “menos es más”, ¿y la gente realmente necesita esos cogollos de coliflor crudos y desmenuzables? ¿Hikama? Escarola belga (lo que me hace decir “ahndeev” en voz alta cada vez que la veo)?
Hagas lo que hagas, diviértete a la hora de decorar tu plato. Suelo hacerme preguntas: ¿pueden quedarse estas hojas o tallos? ¿Esta sábana se vería sexy si fuera más ondulada/acanalada? ¿El plato se ve “completo” o solo puse estas verduras aquí? ¿Hay demasiados vegetales verdes en este plato, o este tema monocromático es realmente genial? No hay muchas respuestas correctas o incorrectas aquí, pero tómate unos minutos extra para disfrutar del proceso. Es difícil no divertirse mientras prepara un hermoso plato con las mejores recompensas de la temporada.
Christian Reynoso es chef, desarrollador de recetas y escritor. Originaria de Sonoma, vive en San Francisco. Correo electrónico: [email protected] @cristianreynoso Gorjeo: @xtianreynoso
Pimientos dulces en blíster con salsa picante de pimiento, anacardo y zanahoria
6 porciones
Nuez, ricos anacardos, zanahorias dulces y frescas,
una una taza de anacardos
3 zanahoria mediana, en rodajas finas (alrededor de 1 taza)
3 pimientos rojos de Fresno, sin tallo y picados (alrededor de ½ taza)
cuatro cebollas verdes, partes blancas y verdes en rodajas finas y separadas
una una cucharadita de comino molido
6 cucharadas de aceite de oliva, y más para servir
2 cucharadas de jugo de limón, vino blanco o vinagre de vino tinto
una libra de pimiento dulce pequeño o mediano
En una cacerola pequeña, agregue los anacardos, las zanahorias, los pimientos de Fresno, las cebollas verdes, el comino y 1 cucharadita de sal. Luego agregue suficiente agua para sumergir la mayoría de los anacardos y las verduras (alrededor de 1 taza), pero no necesariamente para cubrirlos por completo. Reduzca el fuego a medio, cubra y cocine, levantando la tapa para revolver ocasionalmente, hasta que los anacardos estén suaves y las zanahorias se hayan desmoronado, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
Mientras se cocina la mezcla de anacardos y zanahorias, caliente una sartén grande a fuego alto. Cuando el pimiento esté caliente, agréguelo a la sartén y revuélvalo ligeramente hasta que esté ligeramente carbonizado, pero mantenga el pimiento crujiente, unos 3-5 minutos. Poner en un plato con pan de pita frito.
Transfiera la salsa a un tazón, rocíe aceite de oliva por encima y adorne con las cebollas verdes en rodajas finas. Servir con pimienta y lavash.
Tomates, pepinos y albahaca con mayonesa de limón en lata
6 porciones
Los tomates dulces y jugosos, los pepinos crujientes y refrescantes y la albahaca con un toque de pimienta contrastan con una mayonesa salada con mucho limón para un crudité de verano de cocción rápida.
una libra de tomates maduros medianos a grandes (unos cuantos tomates cherry pequeños también funcionarán)
½ una libra de pepinos persas
2 cucharadas de limón enlatado finamente picado, sin apretar
una una cucharada de jugo de limón recién exprimido
una una taza de mayonesa
½ una taza de hojas de albahaca, preferiblemente más grandes
Corta los tomates en rodajas de ½ pulgada de grosor y los pepinos en rodajas de ¼ a ½ pulgada. Sazone ligeramente con sal y cubra con una toalla húmeda mientras prepara la salsa.
Agregue el limón enlatado y el jugo de limón al tazón, luego agregue la mayonesa y mezcle bien.
Retire la toalla húmeda de los tomates y pepinos y colóquelos en un plato con hojas de albahaca y un tazón de mayonesa de limón enlatada.
Judías verdes, rodajas de joya y rábanos con albaricoque asado y ajo Labneh
6 porciones
Los albaricoques asados y el ajo convierten el labne en una salsa sabrosa que es ligeramente dulce pero sabrosa.
½ libra de albaricoques (alrededor de 3), partidos por la mitad y sin hueso
ocho dientes de ajo grandes, 5 machacados y 3 en rodajas finas
3 ramitas de orégano o perejil
una una cucharadita de cúrcuma
ocho cucharadas de aceite de oliva, dividido
2 cucharadas de piñones
una una taza de labne, o yogur griego o “colado”
una una cucharada de azúcar moreno
¼ libra de judías verdes, con o sin tallo (a tu elección)
2 cabezas de lechuga Little Gem cortadas en rodajas
5-6 rábano con hermosas hojas
Precaliente el horno a 425 grados. En una sartén pequeña resistente al horno o en una fuente para hornear, agregue los albaricoques, el ajo picado y el orégano. Mezcle con 1 cucharadita de sal, cúrcuma y 6 cucharadas de aceite de oliva. Ase, sin tapar, hasta que los albaricoques estén muy suaves y el ajo esté tierno y dorado por encima, aproximadamente 20 minutos. Deseche los tallos de orégano y use una espumadera para transferir el albaricoque y el ajo al tazón de un procesador de alimentos o licuadora (o simplemente un tazón con un batidor si no tiene uno). Dejar enfriar por completo.
Vierta el aceite para freír restante en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Agregue el ajo y los piñones finamente picados. Cocine, revolviendo, hasta que el ajo esté crujiente y los piñones estén dorados, de 3 a 5 minutos. Tenga cuidado de no quemar el ajo y los piñones. Apagar el fuego y dejar enfriar por completo.
Para servir, agregue labneh y azúcar moreno a un procesador de alimentos con albaricoques enfriados y ajo.