Tarta Tatin de piña y pastel de chile con chocolate amargo Receta de Thomasina Myers | comida y bebida mexicana

Conchocolate y vainilla, ambos de México, ambos deliciosos. Uno es pegadizo y fugaz por naturaleza, el otro es audaz, asertivo y multifacético con sus muchos perfiles de sabor. Me parece increíble que estos dos ingredientes estén entre los más codiciados del mundo. Compra una botella de buen tequila y maravíllate de cómo complementa el chocolate en mi bizcocho de chocolate derretido y ancho. Luego una receta que recuerda a la piña mexicana más dulce que he probado, aquí horneada en una tarta tatin. Para los golosos, este es un juego salvaje en el mundo de los dulces al estilo mexicano.

Pastel ancho de chocolate negro derretido (en la foto de arriba)

Este pastel de chocolate increíblemente pegajoso se inspiró en un pudín que comí en la Ciudad de México empapado en las notas dulces de los chiles anchos. El método de asado doble es el método de St. John, resucitado recientemente por el increíble pastelero Ravnit Gill: es confiable y proporciona un centro suave y derretido.

Capacitación 15 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 8–10

240g mantequilla sin salmás extra para la lubricación
7 huevosdividido
260g castor azúcar
80g
avellanas blanqueadas
240g
oscuro chocolate
1 chile ancho
desechar los tallos y las semillas, o 10 g de hojuelas de ancho remojadas en agua hirviendo
2 cucharadas de tequila blanco o reposado
1 cucharadita de extracto de vainilla
25g
polvo de cacao
¼ de cucharadita de canela molida
Gran pizca de sal

Precaliente el horno a 190C (170C convección)/375F/gas 5 y engrase un molde desmontable de 23 cm con mantequilla y cubra con papel pergamino.

Colocar las yemas de huevo en el bol de una batidora con el azúcar y batir durante unos minutos hasta que las yemas hayan triplicado su volumen. Extienda las nueces en una bandeja para hornear y tueste en el horno durante 5-10 minutos hasta que estén doradas. Enciende el temporizador: ¡no hay nada más molesto que quemar nueces!

Mientras tanto, coloca el chocolate y la mantequilla al baño maría a fuego lento. Escurra los chiles, macháquelos hasta obtener una pasta con un mortero o un cuchillo para rebanar y agréguelos al chocolate con tequila y vainilla. Revuelva varias veces hasta que se derrita, alrededor de 5-10 minutos. Si el chocolate se agrieta, no te preocupes, volverá a salir cuando agregues los huevos.

En un molinillo de café pequeño, muele las nueces con el cacao en polvo, la canela y la sal y reserva. Batir las claras de huevo con una batidora eléctrica a picos suaves. Vierta gradualmente el chocolate derretido en las yemas, usando una licuadora de inmersión para mezclar bien. Agregue nueces y luego proteínas en tres pasos.

Vierta la mitad de la mezcla en el molde preparado y alise la parte superior. Hornee durante 20-25 minutos hasta que se hinche y un palillo de metal insertado en el centro salga limpio. Descansa durante 10 minutos. En este punto, puedes dejar la torta toda la noche y terminar de hornear al día siguiente, o refrigerar por una hora y continuar.

Precaliente el horno a 210°C (ventilación 190°C) / 425°F / gas 7. Vierta la mezcla restante sobre el pastel y alise con una espátula, dejando bordes alrededor de los bordes. Hornee durante 12-15 minutos hasta que se forme una costra ligera en la parte superior.

Refrigere por 10 minutos, luego sazone. Se mantiene bien hasta por tres días cuando se almacena a temperatura ambiente o en el refrigerador, donde la parte superior se vuelve similar a una mousse.

Tarta tatin de piña con crema de ron

Tarta tatin de piña con crema de ron de Thomasina Myers. Fotografía: Tara Fisher/Hodder y Stoughton. Estilista de alimentos: Kitty Coles. Diseñador de utilería: Louis Waller.

Caramelo profundo y rico envuelve la piña en esta tarta tatin descaradamente cachonda. Capa tras capa de notas de especias exóticas de canela y anís, mientras que la ralladura de lima agrega cítricos florales frescos. La crema de ron borracha sigue rápidamente al embriagador ataque. Este no es un budín con el que se pueda jugar: sírvalo al final de una comida abundante y luego siéntese con un vaso pequeño de mezcal.

Capacitación 15 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 8–10

325g bloque de hojaldre pre-enrollado
Sencillo polvopara el polvo
1 piña (alrededor de 600 g)
200g castor azúcar
60g
mantequilla sin sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 rama de canela
anís 2 estrellas
Una pizca de sal
Ralladura de 1 limaservir

Para la crema de ron
250ml
doble crema
4 cucharadas de glaseado
azúcar
2-3 cucharadas de ron

Precaliente el horno a 200°C (ventilación 180°C)/390°F/gas. 6. Estirar la masa hasta un grosor de 3 mm, luego cortar al tamaño de la fuente para horno (unos 24 cm). Transfiera a un plato enharinado y regrese al refrigerador.

Pele la piña, córtela por la mitad o en cuartos y retire el corazón. Cortar en rodajas de 1 cm de grosor.

Luego hacer caramelo. Vierta el azúcar en polvo en una cacerola ancha y coloque a fuego medio. Cocine durante seis a nueve minutos, girando la sartén de vez en cuando (pero sin revolver), hasta que el azúcar se haya derretido y esté de color ámbar. Agregue piña, aceite, vainilla, especias y sal y cocine a fuego lento durante seis a ocho minutos, rociando y volteando cada rebanada en la salsa cada pocos minutos. El azúcar puede pegarse, pero se derretirá nuevamente.

Retire del fuego y coloque las rodajas de piña para que se superpongan y cubran uniformemente el fondo de la sartén. Cubrir con masa de hojaldre, pellizcando los bordes, y pinchar la parte superior con un tenedor. Hornee durante 20-25 minutos hasta que la masa esté dorada oscura y crujiente.

Mientras el pastel está en el horno, transfiera la crema, el azúcar y el ron a un tazón grande y bata hasta que se formen picos suaves. Refrigere hasta que esté listo para servir.

Deje que el pastel se enfríe durante cinco minutos, luego inviértalo en un plato para servir y espolvoree con ralladura de limón. Servir con crema de ron.

Recetas tomadas de The Meatless Mexican: Vibrant Vegetarian Recipes de Thomasina Myers, publicado por Hodder & Stoughton el 5 de mayo, con un precio de £25; fotografía de Tara Fisher. Para solicitar una copia por £ 21,75, vaya a guardianbookshop.com.

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