Un wok, 200 recetas | Boletín de Borneo en línea

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NUEVA YORK (AP) – El chef y jefe de cocina Jay Kenji Lopez-Alt sospecha que hay algo en su cocina que no usa con la suficiente frecuencia: el wok.

La olla asiática de fondo profundo es su herramienta versátil para cocinar de todo, desde panqueques al estilo coreano hasta tocino y arroz frito con huevo.

“Obviamente, la gente los conoce por el plato frito”, dijo. “Pero también son excelentes para estofar, estofar y cocinar al vapor. Creo que esta es la mejor herramienta tanto para cocinar al vapor como para freír. Puedes cocinar arroz. Puedes hacer una gran, gran cantidad de cosas en esta sartén”.

Habiendo pasado la mayor parte de su tiempo lidiando con la pandemia, López-Alt ofrece su sabiduría en Wok: Recetas y Técnicas de W. W. Norton & Company, un libro con consejos útiles, adiciones divertidas y casi 200 platos.

“Creo que solo hay una receta que incluso requiere encender el horno. Todo lo demás se cocina al 100% en una olla en la estufa”, dijo.

Wok da consejos sobre los mejores aceites para usar, cómo hervir huevos y cómo abordar guisos y curry. Desmiente algunos mitos, como el de que solo el arroz de un día puede ser un buen arroz frito. Incluso hay una sección de sopa a base de wok, que incluye paté de huevo, wonton y picante agrio.

López-Alt aconseja a los cocineros caseros que tomen lo que tiene, un wok de fondo plano de acero al carbono de 14 pulgadas, y dice que si está pagando más de $ 50, probablemente le paguen de más. Lo compró en una tienda por departamentos a principios de la década de 2000.

Este wok se ha adaptado a cada etapa de su vida. Lo compró cuando era estudiante universitario y vivía con compañeros de cuarto, continuó usándolo después de mudarse con su futura esposa y continúa cocinando con él ahora como padre. Dijo que obtiene el wok tres o cuatro veces a la semana.

Lopez-Alt es también el autor laboratorio de alimentos: Mejorar la cocina casera a través de la ciencia, un libro de cocina similar a un libro de texto basado en la razón científica. El nuevo libro realiza pruebas rigurosas similares con detalles fantásticos sobre cuándo enjuagar el arroz, si usar glutamato monosódico, cómo comprar camarones y cómo funcionan los diferentes tipos de fideos.

“Me resulta mucho más fácil aprender cosas cuando conozco los principios subyacentes. Y así aprendí por qué hago algo, y también cómo”, dijo.

Lopez-Alt compara las siguientes recetas en un libro de cocina con pedirle direcciones a Siri en su teléfono: va del punto A al punto B, pero no aprende nada sobre los vecindarios o cómo se conectan.

“Creo que conocer los métodos y la ciencia es lo que me da la confianza para desviarme de las recetas y saber que no me perderé de todos modos y terminaré con algo comestible y, con suerte, delicioso”, dijo.

Su nuevo libro ha recibido la bendición de Grace Young, una feroz defensora del wok que ha escrito libros galardonados. Wok aliento y asado a los cielos. Da la bienvenida a los refuerzos de los amantes del wok, ya que teme que la olla se encuentre en una encrucijada, especialmente con la introducción de versiones antiadherentes no originales.

“Estoy muy agradecida con Kenji por escribir este libro porque puede atraer a un público mucho más amplio y joven que yo”, dijo.

“Eso significa que se están haciendo más sartenes en casa, más personas sienten curiosidad y más personas aprecian el hecho de que esta sartén es tan especial y única”.

La forma acampanada del wok brinda a los chefs un mejor ángulo para manipular la comida que los lados verticales de las ollas tradicionales y también reduce las salpicaduras. Sus lados se pueden usar para proteger la comida del calor en el centro o como un lugar para realmente calentarse y proporcionar la efervescencia.

López-Alt escribió en el capítulo sobre equipamiento de cocina laboratorio de alimentos que el wok era su sartén favorita, pero el último libro nunca tuvo recetas ni consejos porque esa sección había sido editada por espacio. Por lo tanto, cuando comenzó a tomar el segundo volumen laboratorio de alimentos, comenzó revisando el capítulo de wok y comenzó a expandirlo. Luego cobró vida propia.

“He leído unas 200 páginas y aún no he terminado con las fichas. Así que pensé: “Oye, esto es algo que me apasiona y he encontrado algo útil en mi vida, así que tal vez debería escribir un libro completo y luego otras personas también lo encontrarán útil”, dijo.

Disipa algunos conceptos erróneos sobre la cocina con wok: “No es cierto”, dijo, “que se necesitan llamas de chorro, potentes quemadores tipo restaurante, para cocinar correctamente”.

“Voy a Peter Luger en Nueva York, ¿verdad? Y tienen un bistec que cocinan en un asador a 1600 grados. Y es como una cierta experiencia, ¿verdad? No espero poder ir a casa y cocinar un bistec de la misma manera”, dijo.

“Es como un estilo de restaurante muy específico de cocinar bistec. Pero eso no significa que no tenga otras formas de cocinar un bistec delicioso en casa”.

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