Una receta nostálgica de Jambalaya de Virtue Chef y concursante de Best Chef Damarr Brown

damarr marrón mejor cocinero el viaje comenzó cuando el productor del programa lo contactó en Instagram y se ofreció a postularse.

“Para ser honesto, al principio ni siquiera estaba seguro de que fuera real”, dice Brown, jefe de cocina en Virtue Restaurant en Hyde Park.

No estaba seguro de querer hacerlo, pero habló con su mentor, colaborador de mucho tiempo y chef propietario de Virtue, Eric Williams. Según Brown, Williams lo persuadió para que aprovechara la oportunidad y su solicitud fue aceptada.

Brown llegó hasta bien entrada la temporada 19, que finalizó el 2 de junio de este año, solo un episodio antes del final. Dijo que disfrutó de la experiencia y la llamó “una incubadora para un rápido crecimiento creativo”. Brown incluso fue votado como el “favorito de los fanáticos” de la temporada. Esta fue la confirmación para él.

“Muchas personas me dijeron que debería sonreír más, ser más excitable y hablar más. No soy la persona más habladora… y tradicionalmente esto no contribuye a la buena televisión”, dice Brown. “Pero realmente no pude evitar ser yo mismo, y creo que eso resonó en mucha gente”.

Antes que él mejor cocinero éxito, Brown tenía años de experiencia en la industria de restaurantes de Chicago. Nativo del suburbio sureño de Harvey, Brown comenzó a cocinar cuando era niño, alrededor de los 7 u 8 años. Comenzó haciendo lo que él llamó “las cosas simples”: asados ​​​​de cocción lenta, col rizada, frijoles, repollo guisado o “cualquier cosa que oliera a hogar y tomara mucho tiempo”.

“Fui criada por una madre soltera. Mi abuela estaba en la casa y yo era hijo único”, dice Brown. “Así que creo que me mantuvieron en la cocina para que no me metiera en problemas, para vigilarme. Pero al final, me di cuenta de que no estaba tan en contra”.

Brown dice que mientras aprendía a cocinar y observaba a su abuela lavar la col rizada o cocinar frijoles de cierta manera, realmente aprendió historia.

“Me enseñaron los gustos del sur”, dice. “Las cosas que encuentro deliciosas o que encuentro deliciosas hoy en día son en realidad sabores e ingredientes que la gente comió porque tenían acceso a ellos… Es todo este espacio relativo de por qué hacemos las cosas de la forma en que las hicimos”. hacer. hacemos cosas que creo que son divertidas para conectar esos puntos y encontrar esas líneas de tiempo”.

Después de ir a la escuela culinaria, Brown tuvo que pensar en sus próximos pasos.

“Honestamente, estaba buscando trabajo con un chef que se pareciera a mí”, dice Brown. “En ese momento, no tenía muchas opciones. Afortunadamente, [former River North restaurant] mk estaba muy cerca de la escuela y llamé a la puerta trasera y el sous chef me abrió y vi al chef Williams”.

Brown trabajó con Williams durante siete años y finalmente volvieron a estar juntos para abrir el restaurante sudamericano Virtue. La representación, que fue importante para Brown en sus primeros días en la industria, la trajeron a Virtue. La mayoría de los empleados de Virtue son personas de color.

“Contratamos localmente y no creo que haya muchos restaurantes de lujo en la parte sur. Creo que debido a la línea roja, la gente de Chicago todavía está dividida”, dice Brown. “Creo que si eres un joven chef negro y miras en las ventanas de todos esos restaurantes caros, no ves mucho de ti mismo, lo que podría significar que no serás tan bienvenido. allí, tal vez no encajes allí, sea cierto o no.

Brown espera que su trabajo ayude a combatir esta idea y muestre a los jóvenes chefs negros aspirantes que las cocinas de alto nivel pueden ser el lugar para ellos.

“Pienso [Virtue] es uno de los pocos restaurantes de su tipo en Chicago y espero que sigamos desarrollándolo para cambiar el aspecto de algunos de estos restaurantes”, dice.

En Virtue, Brown dice que él y su personal están trabajando para crear una experiencia gastronómica que sea “creativa con sabores que no necesariamente esperas”.

“Hay algo para los comedores aventureros, o para las personas a las que les gusta comer de forma más sana y pura”, dice. “Son todos aromas muy deliberados, muy cálidos, muy nostálgicos”.

La nostalgia es un factor en la receta de pollo y anduil de Jambalai que Brown compartió con WTTW Food. (Vea abajo.)

“Mi madre cocinaba jambalaya cuando yo era niño. Y, por supuesto, era un Zataran en caja”, dice Brown. “Todavía recuerdo cómo olía o cómo era la caja. Así que solo jugando en mi cabeza, estoy feliz”.

Brown dice que ha estado experimentando con las proporciones de jambalaya durante mucho tiempo. Añade que este plato siempre es bueno para agasajar a los invitados, como en fiestas o banquetes, porque es fácil de preparar con antelación y puede reposar un rato sin cambiar el sabor. También es bueno para el chef ocupado.

“También disfruto mucho de las comidas en una sola olla”, dice Brown. “Odio lavar un montón de platos, así que tengo muchos problemas para pensar en cómo hacer todo en una sola olla”.

Chef Damarr Brown, restaurante y bar Virtue

Ingredientes:

4 tazas de salchicha Andouille, cortada en cubos medianos
4 tazas de cebolla finamente picada
2 onzas de mantequilla
2 tazas de apio finamente picado
2 tazas de pimiento verde finamente picado
1/2 taza de pimientos de Fresno picados
1/2 taza de ajo picado
4 tazas de arroz integral lavado
1/4 taza de pasta de tomate
4 tazas de muslos de pollo con especias cajún, cortados en cubitos medianos
8 1/2 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de tu especia cajún favorita
2 cucharaditas de pimienta negra molida
1 cucharadita de pimienta de cayena
1/4 taza de salsa picante de Luisiana
2 hojas de laurel

Direcciones:

1. Cuece la andouille en una cacerola de 6 litros hasta que se evapore toda la grasa. Retire el andouille y agregue la cebolla y el aceite a la grasa restante y cocine a fuego medio a bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén profundamente caramelizadas, aproximadamente una hora.

2. Cuando las cebollas estén caramelizadas, agregue el apio, los pimientos verdes, los pimientos Fresno y el ajo y cocine hasta que estén suaves y fragantes.

3. Agregue el arroz lavado y la pasta de tomate a la sartén y fríalos a fuego medio durante 5 minutos.

4. Agregue el pollo cortado en cubitos, la andouille previamente cocinada, el caldo, los condimentos, la salsa picante y la hoja de laurel. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento hasta que el líquido se evapore y absorba casi por completo, aproximadamente 30-35 minutos.

5. Cuando se haya evaporado casi todo el líquido, probar el arroz. Ajuste la sal y las especias al gusto. Cuando el arroz esté casi listo, cubra bien la olla con una tapa y apague el fuego. Dejar durante 10 minutos. ¡Después de que descanse, deberías tener un delicioso jambalaya!

Nota: justo antes de poner la tapa, cuando pruebe que el arroz está listo, también verifique los condimentos, es posible que desee agregar más sal o especias. Haga esto antes de que se abra la tapa.

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