Wolfgang Puck comparte la receta de ravioles de su madre

Antes de sus muchas apariciones en restaurantes, apariciones en televisión y comidas congeladas, Wolfgang Puck era un niño pequeño en el sur de Austria, sin mucha fama. Tanto su madre como su abuela eran cocineras, su madre era profesional y desde pequeño le inculcaron el amor por el oficio. Una de sus comidas favoritas cuando era niño era conocida como Käse Nudeln, un plato parecido a ravioles con papas y queso común en su región de Austria.

“Crecimos muy pobres y la masa de fideos es fácil de hacer”, dice Park a InsideHook. “Nunca compramos espaguetis. Hemos hecho casi todo”.

Como hijo del amor de los raviolis y las albóndigas, Kese Nudeln fue un elemento básico de la juventud de Pak. Tiene las cualidades, como adherirse a las costillas, que uno esperaría de una comida casera en un campo austriaco.

“Casi nunca comíamos carne. Tal vez el domingo comimos carne. Así que todo lo demás que comíamos tenía que ser fuerte”, dice. El plato se sirve con una simple salsa de mantequilla marrón que ayuda a resaltar la riqueza del queso y el relleno de patata con almidón.

“Mi padrastro siempre decía: ‘Pon más mantequilla, pon más mantequilla’, e hicimos nuestro propio queso, dejando la leche reposar afuera y agriarse”, agrega. “Utilizamos principalmente este queso para hacer Käse Nudeln. Mezclamos papas, huevos, algunas cebollas salteadas y algunas especias para formar ravioles del tamaño de una pelota de golf. Luego hervirlos lentamente en agua.

Es uno de esos platos que te hace sentir nostalgia por el mundialmente famoso chef, razón por la cual algunas variaciones de este plato aparecen en el menú de sus restaurantes desde Ospero hasta Spago.

Mientras hablábamos, Park mencionó que acababa de pasar el 40 aniversario del Spago original en Beverly Hills, un lugar icónico para locales y celebridades, y no tenía idea hasta que un amigo lo mencionó. Desde sus inicios, los restaurantes Spago se han extendido por todo el mundo e, increíblemente, recientemente abrió el primer restaurante europeo, de todos los lugares en Budapest.

Wolfgang Puck en Spago Budapest.

Spago Budapest

“Me gusta hacer cosas en lugares de los que no sé mucho. Hungría está justo en la frontera con Austria, pero el idioma y la cultura son completamente diferentes”, dice. “La comida también es diferente. Pero la ciudad de Budapest es hermosa por la forma en que el Danubio la atraviesa. Estaba muy feliz de abrir un restaurante en el antiguo palacio”.

El restaurante con Käse Nudeln está ubicado en el Matild Palace, un hotel recién inaugurado ubicado en un palacio reformado de principios del siglo XX. Está catalogado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO por su belleza e historia, un sitio importante en el apogeo del auge de la cultura del café en Europa del Este. El nuevo hotel espera crear el mismo tipo de abrevadero para los creativos de hoy, creando un lugar legendario como Spago pero complementándolo con un extenso programa de vinos locales.

Pero los raviolis de la juventud de Puck siguen en el menú. Es demasiado importante y delicioso para dejarlo pasar.

Para mantener vivo el plato, Pak compartió la receta con nosotros, que encontrarás a continuación. Consejo profesional: la receta que proporciona Pak es bastante grande y recomienda congelar parte de los ravioles antes de cocinarlos si no tiene suficientes amigos para comer todo el producto.

Käse Nudlen de la mamá de Wolfgang Puck con aceite marrón

Receta proporcionada por Wolfgang Puck

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

1 libra de papas al horno (alrededor de 2 papas grandes), lavadas bien

2 cucharadas (1/4 paquete) de mantequilla sin sal

2 cucharadas de chalotes picados

1 cucharadita de ajo picado

8 onzas de queso de granja

5 onzas de queso de cabra

2 onzas de queso mascarpone

3 cucharadas de queso parmesano recién rallado

2 cucharadas de hojas de menta fresca picada

2 cucharadas de hojas de perifollo frescas picadas

1 huevo, ligeramente batido

Sal kosher y pimienta blanca recién molida

1 receta de masa de pasta (ver más abajo)

Sémola o harina para todo uso para espolvorear

1 huevo, ligeramente batido con 1 cucharadita de agua, para el lavado de huevos

8 cucharadas (1 paquete) de mantequilla sin sal

1/4 taza de queso parmesano recién rallado

Hojas de perejil fresco picado

Direcciones:

Prepara el relleno: Asa las papas en un horno precalentado a 350 grados hasta que estén tiernas, alrededor de 30 a 40 minutos. Pelar y, mientras aún está caliente, pasar por un pasapurés. En una sartén pequeña a fuego medio, caliente la mantequilla. Agregue los chalotes y el ajo y cocine hasta que estén suaves. En un tazón mediano, combine todos los quesos, las hierbas y el huevo batido. Agregue los chalotes cocidos, el ajo y las papas calientes. Mezcle hasta que quede suave (tenga cuidado de no excederse o la mezcla se volverá pastosa). Condimentar con sal y pimienta. Cubra y refrigere hasta que se necesite. Luego, con las manos ligeramente humedecidas, forme bolas de 1/2 onza, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf.

Prepara los ravioles: corta la masa de pasta en 4 pedazos y trabaja con una porción a la vez, cubriendo la masa restante con una envoltura de plástico. Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Usando una máquina para hacer pasta o un rodillo, extienda la masa hasta aproximadamente 20 pulgadas de largo y 4 pulgadas de ancho. Cepille la masa con la mezcla de huevo y coloque 9-10 bolas de relleno en el tercio inferior de la longitud de la masa, con una separación de aproximadamente 1-1-1/2 pulgadas. Dobla la mitad superior para cubrir las bolas. Presione la masa alrededor de cada bola para sellar, asegurándose de que estén bien selladas. Corta los ravioles con un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas. Espolvoree una bandeja para hornear con harina y coloque los raviolis sobre ella, espolvoreando con más harina. Repita lo mismo con la masa restante, la mezcla de huevo y el relleno. Refrigere, tapado, hasta que se necesite. Pon a hervir una olla grande de agua con sal. Cocine los raviolis hasta que estén al dente, unos 3-4 minutos. Mientras tanto, en una sartén grande a fuego alto, saltee el aceite hasta que comience a dorarse. Escurra los ravioles y colóquelos en una fuente para servir. Espolvorear con queso parmesano y un poco de pimienta. Unte mantequilla tostada encima. Decorar con perejil y servir inmediatamente.

masa de pasta

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

3 tazas de harina

8 yemas de huevo grandes

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra

2 a 3 cucharadas de agua

Sémola o harina para todo uso para espolvorear

Direcciones:

En un procesador de alimentos con cuchilla de acero, combine la harina, las yemas de huevo, la sal, el aceite de oliva y 2 cucharadas de agua. Amase hasta que la masa comience a pegarse, luego detenga la máquina y pellizque la masa para verificarla. Si está demasiado seco, agregue 1 cucharada más de agua y bata hasta que se forme una bola húmeda. Voltee sobre una superficie de trabajo lisa y ligeramente enharinada y amase con las manos hasta que se forme una bola suave. Envuélvalo sin apretar en film transparente y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos a 1 hora.

Cortar la masa en 4 partes iguales. Mantén las otras piezas cubiertas con plástico mientras estiras una pieza a mano con un rodillo o con los rodillos de una máquina para hacer pasta, estirando la masa hasta el grosor deseado.

Si está utilizando una máquina para hacer pasta, coloque los rodillos en la abertura más ancha. Estire la primera pieza de masa en una tira gruesa no más ancha que la máquina para que pueda atravesar las hileras. Si es necesario, enharina ligeramente la pasta. Pasar la pasta por la máquina. Dobla en tercios, transversalmente, y vuelve a pasar por la máquina. Repita este procedimiento dos o más veces hasta que la masa esté suave y algo elástica. Coloque la máquina en el siguiente orificio más pequeño y pase la masa a través de los rodillos. Continúe enrollando y estirando la masa, usando cada vez un agujero más pequeño, hasta llegar al penúltimo o último agujero, enharinada ligeramente solo si es necesario. (La tira de masa será larga. Si no tiene suficiente espacio en su banco de trabajo, a la mitad del proceso de enrollado, corte la tira de masa por la mitad y continúe trabajando con cada pieza por separado, cubriendo la masa no utilizada).

Ajuste el mecanismo de corte al ancho deseado, corte los fideos y déjelos secar antes de cocinarlos. Una forma conveniente de secar la pasta es colocar la pasta picada en una bandeja para hornear espolvoreada con harina, preferiblemente harina de sémola. Cuando termine una capa, espolvoree los fideos con harina, coloque una hoja de papel pergamino encima y continúe colocando los fideos y la harina en capas. Seque durante al menos 15-20 minutos.

Repita con las piezas restantes de masa.

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